Destaques FIPAN 2018 – Finalização e congelamento
Há pouco mais de um mês estivemos novamente em São Paulo para visitar a FIPAN 2018 – Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos, que aconteceu no Expo Center Norte. Segundo o próprio site da feira, a FIPAN é a principal feira de negócios da indústria de panificação, confeitaria e de estabelecimentos que atuam no food service de modo geral, tais como restaurantes, pizzarias, bufês e rotisseries, entre outros.
Visitar a FIPAN é sempre uma ótima oportunidade de conhecer as novidades para o setor dos fornecedores que já trabalhamos, além de conhecer novos fornecedores e parceiros e ainda possíveis clientes, divulgando nosso trabalho. Esse ano tivemos a oportunidade de dar uma consultoria direta à um dos nossos clientes, que também esteve na feira e aproveitou condições especiais para comprar equipamentos diversos para uma nova loja.
Entre as diversas novidades e tendências do setor que pudemos observar, vamos começar destacando aqui duas tendências importantes pois influenciam diretamente nas vendas e resultados da empresa:
1. Fornos de finalização diferenciados
Diversas marcas e fornecedores estão investindo em fornos de finalização para frente de loja. Com design caprichado, são fornos que devem ficar expostos, visíveis ao cliente, para permitir que alguns produtos do mix sejam finalizados na loja. E qual a vantagem? O cheiro do produto e o frescor impulsionam muito as vendas. Além disso, vendas com demonstração são mais eficientes. Os clientes valorizam muito o frescor dos produtos na panificação e gastronomia em geral, e assim tendem a levar por impulso algum produto que não levariam normalmente apenas por estar fresquinho e “saindo do forno” diante dos seus olhos. A estratégia aqui é escolher alguns produtos com bastante saída para assar na loja e satisfazer os clientes com o produto quente e fresco durante todo o dia, atraindo o público pelos campeões de venda em horários variados. Outra ideia que funciona é escolher alguns produtos diferenciados com pouca saída, alternando dia a dia, para ter os produtos frescos para degustação, assim o cliente tem a oportunidade de conhecer melhor o mix e levar alguns produtos diferentes e com maior valor agregado que geralmente não estão em sua lista de compras.
2. Gestão da produção com congelamento
Além do aumento das vendas, a finalização dos produtos na loja conforme a demanda é um fator crucial para gerir perdas de forma inteligente. Para isso, é preciso que estes produtos estejam pré-prontos. A gestão da produção com congelamento permite aproveitamento da capacidade máxima da produção do estabelecimento produzindo produtos específicos em lotes e mantendo um estoque apropriado para ser finalizado conforme a demanda. Pode-se considerar que cerca 5% do CMV (custo da mercadoria vendida) em padarias e confeitarias corresponde às perdas, e o processo de congelamento pode reduzir esse índice pela metade. E a qualidade dos produtos, como fica? Hoje o processo de congelamento está sendo pensado de forma otimizada, e conta com equipamentos de alta tecnologia para congelar os produtos de forma rápida (ultracongelamento), sem perder nenhuma propriedade nutricional nem o sabor dos alimentos. Túneis de congelamento, ultracongeladores, seladoras a vácuo e diversos outros equipamentos podem ser utilizados para tornar o processo ainda mais eficiente e elevar a qualidade do produto final.
A viagem para a FIPAN é sempre muito produtiva, pois além do conhecimento técnico sobre os equipamentos e contatos com fornecedores, é uma oportunidade para conhecer novas lojas e casas que ainda não visitamos. Nos próximos posts vamos abordar mais destaques da feira e também listar mais alguns estabelecimentos para visitar na capital paulista!
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Por Bárbara Alpendre